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Sulla Strada dei formaggi delle Dolomiti

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Un itinerario gastronomico alla scoperta della produzione casearia delle Valli di Fiemme, Fassa e Primiero: dal Puzzone di Moena al Cuor di Fassa, dalla Tosèla al Trentingrana, passando per Fòntal, Valfiemme e Caprino di Cavalese. Sapori genuini che raccontano il passato contadino di queste terre. 


Da cibo povero ingrediente prediletto dagli chef stellati, il formaggio ne ha fatta di strada. Un tempo (neanche troppo lontano) er un modo per conservare il latte e avere la garanzia di un companatico, oggi è prodotto tipico ricercato e apprezzato anche dai palati più raffinati. 

Le Valli di Fiemme, Fassa e Primiero vantano una produzione ricca e varia, che racconta, attraverso sapori e ricette differenti, la storia di questo territorio. Un passato contadino, scandito dai ritmi della natura. Vite essenziali, duro lavoro. Le mucche erano una ricchezza che poteva fare la differenza tra il benessere e la fame. 

Fino agli anni Cinquanta ogni paese aveva un caseificio, dove si poteva lavorare il latte: la caseificazione non era una specializzazione, ma un sapere diffuso, non professionalizzato. Di quel sapere diffuso sono rimaste ricette e tradizioni, che oggi sono diventate un vanto.

Questi gusti sono riuniti nella Strada dei formaggi delle Dolomiti, itinerario gastronomico alla scoperta dei prodotti caseari di Fiemme, Fassa e Primiero. Il percorso coinvolge ristoranti, agriturismi, malghe, hotel, che propongono piatti con queste eccellenze. L'obiettivo è quello di valorizzare, anche attraverso eventi enogastronomici, non solo i formaggi, ma tutti i prodotti tipici del territorio, come la carne, gli insaccati, il miele, i piccoli frutti, la birra e le grappe artigianali. 

Tra i prodotti più caratteristici e noti di queste valli c'è sicuramente il Puzzone di Moena Dop. Dall'aroma inconfondibile, è prodotto con latte crudo e da tradizione, durante la stagionatura (che dura almeno 90 giorni) le forme vengono lavate manualmente con acqua tiepida, così da favorire la formazione di uno strato impermeabile. 


Il Puzzone di Malga è, invece, prodotto d'estate con latte proveniente dagli alpeggi ed è un presidio Slow Food. Tipico della tradizione fassana è il Cher de Fascia (Cuore di Fassa), altro formaggio a crosta prodotto con latte intero crudo e lasciato stagionare da 2 a 8 mesi.

Dal gusto più delicato è la Toséla del Primiero, formaggio fresco prodotto con latte vaccino appena munto, così da lasciare intatta tutta la fragranza delle erbe dei pascoli di montagna, conservando l'aroma del latte. Viene tagliata a fette alte un dito, rosolata nel burro o grigliata e servita con la polenta.

Negli ultimi anni si è tornato ad apprezzare il formaggio realizzato con latte di capra, che caratterizzava la zona della Val di Fiemme fino agli anni Settanta. Oggi è prodotto soprattutto nella zona di Cavalese. I caprini sono ottimi abbinati a miele e confetture. Particolare è il Caprino erborinato, che presenta muffe all'interno della pasta.

C'è una storia d'amore all'origine del Trentingrana Dop: prodotto con latte di montagna e lavorato a crudo, è, infatti, nato dall'incontro, nel 1926, tra un casaro trentino e una ragazza di Mantova, dove il formaggio grana era già diffuso. Da non dimenticare, poi, il nostrano Val di Fiemme, la formaggella biologica Casat della Valfloriana, il dolce Fontal o il Botiro di Primiero di Malga, burro a panna cruda affiorata naturalmente in malga da latte prodotto durante l'alpeggio estivo.

Ma i formaggi da assaggiare sono anche tanti altri, da gustare secondo tradizione o rivisitati in piatti più moderni e innovativi. Basta imboccare la Strada dei formaggi e lasciarsi guidare dal palato. 

Ricetta: tortelli al Puzzone di Moena e noci

Martino Rossi, chef del Rifugio Fuciade, nella splendida conca dolomitica a 6 chilometri dal Passo San Pellegrino, coniuga la cucina tipica di montagna con la ricerca culinaria, la raffinatezza e la qualità delle materie prime. Per Dolomiti Emotions propone dei tortelli di patate ripieni al Puzzone di Moena e noci.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la massa dei tortelli:

  • gr 1000 di patate farinose
  • gr 100 di farina
  • gr 50 di amido di mais
  • gr 60 di parmigiano
  • gr 20 di tuorlo d'uovo
  • fiocchetti di burro
  • sale, pepe e noce moscata


Per il ripieno:

  • gr 500 di Puzzone di Moena
  • gr 500 di formaggio a pasta molle
  • 2 scalogni
  • 1 cuore di porro
  • gr 50 di gherigli di noci
  • poco brodo di carne


Per il condimento:

  • gr 80 di burro
  • gr 30 di scalogno
  • gr 40 di Trentingrana


PROCEDIMENTO

Per i tortelli:

Cuocere le patate al vapore, schiacciarle, condirle con farina, noce moscata, amido di mais, tuorlo d'uovo, fiocchetti di burro e Trentingrana. Amalgamare tutto a freddo. Tirare a pasta sottilmente, tagliare con lo stampino e riempire con la massa da ripieno. Chiudere a mezzaluna comprimendo leggermente e cuocere in abbondante acqua salata come un qualsiasi gnocco.

Per il ripieno:

Sminuzzare i formaggi a tritacarne, soffriggere il porro sminuzzato con lo scalogno in olio d'oliva, aggiungere il brodo versando tutto sui formaggi mescolando velocemente. Presentare i tortelli a raggiera con Trentingrana e burro spumeggiante allo scalogno. Decorare con erba cipollina e noci.

(Testi tratti dalla rivista Dolomiti Emotions)

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